ラーメンの基本１（麺とスープ）

ラーメンの構成

ラーメンを構成するものは以下の５つです。

• 麺
• スープ
• タレ
• 油
• 具

この分類はいくつか例外はありますが、これがベースとなる考え方だと思います。（少なくとも私は今後この分類に基づいてラーメンを作っていきます。）

それぞれの理論とデンマークでの現実を見ていきます。

麺

デンマークではアジアンスーパーで何種類かの中華麺が手に入ります。 

これは使えそうな２つです。上は唯一の乾麺じゃない麺で３玉400円ぐらい、下は300円ぐらいですね。二種類ぐらい他の乾麺を食べましたが写真撮り忘れました。（一個は油臭くて二度と買わないレベルのやつでした。）写真の麺はまだ食べてないので味の感想などはいずれ。

ちなみにラーメンの麺といえば黄色い中華麺ですが、かんすいというアルカリ性の添加物を小麦に混ぜることで、中華麺たるコシや食感が出るそうです。このかんすいの働きでラーメンの麺の黄色い色や食感が生まれます。うどんやパスタには入ってないので、そのままラーメンスープに入れても違和感半端ないです。

パスタを重曹ないしベーキングパウダーで茹でることで中華麺化するという方法がネット上にあるので試して見ましたがどことなくパスタっぽさが残っているの（おそらくデュラムセモリナというパスタ用の小麦の味）と苦味が残ったので（一応沸騰したお湯で洗い直しましたが）、あまり使える方法ではないかなぁと思いました。

また、かんすい自体も麺に入れすぎると苦いです（アルカリ性だからですかね？）。中華食材のやや黄色が濃いなぁと思った麺はちょっと苦く感じました。ただ、十分食べれる味だったので、いずれ紹介するかもしれません。

太麺とか絶対売ってないので（そもそも太麺のラーメンは近年日本で発達したものだと思います）、いずれは麺を打ってみようかなぁというところです。とりあえず簡単に手に入るものの中のベストを探そうかなぁと思っています。

＊10/23 追記　

上の蒸し麺はまずい。JAPANESE RAMENって書いてあるけど、実質焼きそばなので茹でるとコシが全くない。下のが唯一デンマークで納得いった麺。黄色くないけど、ラーメンの麺として邪魔する要素がない優等生。細いのと中華麺的味わいが薄い（かんすいがないからか）のが残念。

スープ

スープの構成

ラーメンのスープの基本は乾物系スープと動物系スープの混合です。

乾物系とは昆布、干し椎茸、干し貝柱などを使ったスープをさします。しかし、ここデンマークでは乾物系スープはほとんど作れません。乾物が手に入らないこともありますが、そもそもデンマークは超硬水なので乾物からいいダシが取れないのです（詳細はいずれ記事にしたいとは思っています）。

動物系とは豚骨（げんこつ、豚足など）や鶏ガラ（手羽ガラやもみじなども）、背脂などを使ったスープを指します。デンマークでは鶏ガラっぽいものと塊のバラ肉などは手に入るのでこれらのスープが基本のスープになると思います。また、普通のひき肉などからもスープは取れるので余った適当な肉をスープにするという手もあります。

ちなみにかつお節は後述のとおり性質としては動物系です。

また、最近は貝の出汁のラーメンも登場しているので、デンマークでも手に入るホンビノス貝などを利用してスープも作れそうだなと思っています。

うま味の組み合わせ

スープを作るときに考えないといけないのはうま味の組み合わせです。

うま味成分（グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸など）には相乗効果があるとされ、グルタミン酸×イノシン酸、グルタミン酸×グアニル酸の組み合わせが特に効果があるとされています。

うま味インフォメーションセンターの食材別うま味情報を参考に考えて見ます。

乾物系スープは、昆布はグルタミン酸が主で、干し椎茸はグルタミン酸も多量に含みますがグアニル酸も多く含むことがわかります。貝もグルタミン酸を多く含むことがわかります。一方で動物系スープはイノシン酸を主に含むことがわかります（かつお節もですね）。

つまりうま味の相乗効果が混合スープによって引き出されていることが分かります。ここで問題なのはどうやって乾物系のグルタミン酸をデンマークで手に入れるか、ということになります。二つ（ないし三つ）ぐらい方法が思い浮かびました。

一つは顆粒の昆布だしを使うことです。僕は日本から多少持ってきましたが、アジアンマーケットやBilkaという大きいスーパーでも手に入ったような気がします。

もう一つは味の素のようなうま味調味料です。味の素はデンマークでも手に入るので、これも一つの手かと思います。うま味調味料は有名ラーメン店でも使ってたりするので、私自身は抵抗ありません。ちなみに味の素の主成分はグルタミン酸ですが、イノシン酸のうま味調味料、グアニル酸のうま味調味料なんかも存在します（日本では手に入りますが、デンマークでは知りません）

おまけですが、トマト（特にドライトマト）はグルタミン酸を多く含むのでトマトラーメン限定ですがトマトの活用という手もあるんじゃないかなぁと思いました。

長くなったので今回はここまでです。次回、タレ、油、具についてコメントしていきます。