鶏白湯（パイタン）スープ
一ヶ月半に渡るテスト期間が終わって、久々に余裕ができたので記事を書きたいと思います。自作ラーメンでは有名どこの鶏白湯です。
デンマークでは鶏ガラや鶏モモ、もみじなどを部位だけで買うのは難しいので、Nettoなどのスーパーで手に入る材料を工夫して作りたいと思います。
材料（スープ１.５L分）
- 鶏１羽（鶏ガラ、手羽を使用）
- 豚皮（チャーシューを作るときに剥いだもの）
- ニンニク ３、４片
- 玉ねぎ 中１つ
- その他（長ネギ、人参、セロリ、マッシュルームなど冷蔵庫にあるもの）
作り方（１、２は以前の記事参照）
- 鶏をさばき、鶏ガラ、手羽を使う。手羽の鶏皮、鶏ガラに残ったムネ肉はそのままでいい。
- 鶏ガラの内臓を洗い、十数秒下茹でする。
- 鍋に３.５Lの水を張り、鶏ガラと手羽、野菜類を入れて強火で2時間ほど煮込む。
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３と並行して１Lの水と豚皮を鍋に入れ、蓋をして中火で2時間煮込む。
- ３と４を合体させて鍋に蓋をして２時間ほど煮込む。
- 火から外し、具をざるで一度こして別にし、冷ます。
- 具が冷めたら骨を取り除き、フードプロセッサーでペーストにする。
- ペーストとスープを合わせて、鍋に蓋をして１時間ほど煮こむ。
- スープをこして完成。こす際はざるに残ったペーストを押してスープを絞る。
コメント
チャーシュー作りで余った豚皮をもみじの代わりに乳化剤として使用しました。鶏皮やムネ肉は鶏油と鶏チャーシューに、モモ肉はタンドリーチキンや親子丼なんかにしています。無駄がないです。
乳化は乳化剤と熱と攪拌によって起きるはずなので、乳化させたい場面では鍋に蓋をしてボコボコ煮こむことで攪拌させています。
塩や醤油、みりんで簡単に味付けても美味しいですし、今まで紹介したラーメンのスープとして使っても美味しいと思います。鶏白湯ならでは、というラーメンはいずれ記事にしたいと思います。
参考レシピ
