基本の醤油ラーメン
ついに基本の醤油ラーメンです。
めちゃめちゃうまいってわけではないですが、家庭でできるオーソドックスな醤油ラーメンとしては合格点って出来です。
◇材料１人前
◆スープ＆鶏チャーシュー
- 椎茸スープ 100ml
- 鶏ムネ肉１枚
- 味玉をつけた液 150mlぐらい
- 塩小さじ１ （精製塩じゃなくて海塩とか岩塩とか少し高いやつ）
◆アブラ（まとめて仕込む量）
- 鶏皮１羽分
- ショウガ2cmぐらい
- ネギの青いところ 一本分
◆その他
- 四川担々麺
- 味玉
- ネギ
作り方（丸鶏解体編）
Faktaで30krで1200gの丸鶏が売っていたので、解体をしてみました。基本的には鶏ガラスープを取る目的（今回の醤油ラーメンでは使っていません）ですが、皮とムネ肉、少しのモモ肉も手に入るのでお得です。
- 鶏皮をはぐ。ハサミや包丁で切り込みを入れて補助しながら、手でむきます。皮は右の写真の下側に固めてあります。
-
手羽と足は付け根の関節（肩関節と股関節？）に包丁を入れて外す。内臓に手を入れて上下に二つにわる。胸と背中の部分に分かれるので胸の部分からムネ肉を切り出す。
- もも肉も頑張れば、ある程度身の部分は確保できる。内臓が残っている部分は綺麗に内臓を洗い流す。
- 結果：鶏ガラ、鶏皮、ムネ肉、もも肉に解体することができる。
詳しくは記事末尾のリンクを参照ください。
注意：必ずしも丸鶏解体する必要はありません。チャーシュー自体は鶏ムネ肉を買ってくれば作れます。ただ、鶏皮とムネ肉がいっぺんに手に入るので丸鶏の方がこのラーメンには適しています。
作り方（準備編）
◆鶏チャーシュー
- フリーザーバッグに鶏胸肉と味玉を仕込んだ後の液を入れる。（醤油とみりんと水が1:1:2ぐらいの液ならなんでも。みりんを白ワインと砂糖で代用しても可
- 沸騰したお湯1.5Lの中にバッグを入れて火を消し、鍋に蓋をして２時間放置。
本当はANOVAとか低温調理機をつかって、しっとりと仕上げたいところですが持ってないので妥協案。（買ったところで電圧が日本と違ってめんどくさいですし）
低温調理で気をつけないといけないのは食中毒（鶏肉ならカンピロバクター）ですが、この方法なら中心温度が75度をさすがに一度は越えるはずだろうと勝手に予測しています。また、殺菌された後じっくり加熱されるのではと思っています。
ちなみに、鶏肉の低温調理に関する厚生労働省の基準（カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ） ｜厚生労働省）は『中心部を75℃以上で１分間以上加熱』ですので、心配な方は計測されることを強くお勧めいたします。
低温調理など詳しく知りたい方はhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html などをご参照ください。
注意：私自身計測したわけではないので、試される場合は自己責任でお願いします。僕自身も何度も行なっている方法なので、問題はないかなぁと思いますが厳密に実験しているわけではありません。肉が古いなど他の要因もありますので、心配な方はしばらく煮込まれることをお勧めします。
◆アブラ
１羽分の鶏皮が取れたので、煮る方法で鶏油をとっていきます。
- 鶏皮とネギ、ショウガがひたひたになる量よりちょっと多いぐらいの水を張る。
- １時間ほど煮る。
- 茹で汁を冷蔵庫に入れて冷やし、上澄みのアブラをとる。
アブラの写真を撮り忘れましたが、焼いて鶏油取る方法とあまり絵面は変わりません。黄色い固形ないしどろっとしたアブラが取れます。
ちなみに、上澄みのアブラをとった後の汁はゼラチンがとけてプルプルしています。
この汁はあまりうま味は溶けていないと思いますが、面白い使い道があります。これはいずれ記事にしたいと思います。
作り方（完成編）
- 鶏チャーシューの煮汁と椎茸スープと塩を合わせて温める。
- 丼をお湯で温めた後、鶏油を小さじ１−２杯入れる。
- 麺を茹で始めて、スープを丼にそそいで待機する。
- 茹で上がった麺を入れて、ネギ、チャーシュー、味玉をのせて完成。
コメント
絶品とまではいえませんが、ラーメン欲をある程度満たせる出来かなって感じです。鶏スープと椎茸スープでうま味のボディがしっかりしてますし、鶏チャーシューもしっとりして美味しいです。鶏油がスープのコクを出す上で大事なので、面倒ですがとったほうがいいと思います。
２杯目以降作るなら、鶏がらスープをチャーシューの煮汁の代わりにすればいいと思います。要するに、醤油大さじ１、塩小さじ１、みりん小さじ１ぐらいになれば適切です。醤油ラーメンだからと言って、塩分が醤油だけだと醤油くさくて他の味を殺してしまいます。醤油の風味を残しつつ、ラーメンに適切な塩分量を塩でたすのがポイントです。
丸鶏を買うのに抵抗があるかもしれませんが、買ってしまえばムネ肉２枚と鶏皮、もも肉、ガラスープが取れるので結局お得です。デンマークでは丸鶏買うのもそこまで抵抗ありませんし。
基本の醤油ラーメンなので、うま味が足りなければ味の素を足したり、ほんだしを入れてカツオ風味を出したりという方向になると思います。また、これをベースにした簡単ラーメンも研究中です。
材料調達メモ
アジアンマーケット
- 干し椎茸
- 四川担々麺
参考レシピ
