辛味噌ラーメン
素材の悪さとか調味料の足りなさを辛さで誤魔化したいなぁと思っていて、いきついたのが辛味噌ラーメンです。
赤味噌が近所の八百屋さんで35krだったので（日本より高いのは当たり前ですが、他の日本の調味料に比べればかなりまし）、何度か挑戦していました。
色々試していく中で、どうしても味噌と辛さしかないラーメンにしかならなかったのですが
という記事を読んで、スープを味噌に負けないぐらい豚臭く作ればいいということが分かりました。
ちなみに、このRamenerというサイトは僕が一番多く参照しているサイトです。膨大なラーメン店の再現レシピを試みてるので、あらゆる種類のラーメンの作り方が分かります。写真やサイトがきれいで見やすくておすすめです。
材料一人前
◆スープ 400ml
- チャーシューの煮汁
- 豚皮
- 顆粒昆布だし ４g または 味の素 小さじ１
- チャーシューからとったラード 小さじ１
◆味噌だれ
- 赤味噌 大さじ１
- 豆板醤 小さじ１−２
- みりん 大さじ１
- ニンニク 小１カケ
- オリーブオイル 小さじ１
- 醤油 小さじ１−２
◆その他
- 四川担々麺
- 肉味噌（基本の坦々麺参照）
- ネギ
- バター
-
おろしショウガ
- おろしニンニク
作り方（準備編）
◆スープ
前回（基本のスープ）で豚皮をはぐと言いましたが、ここで使っていきます。豚皮はゼラチンを多く含むので乳化剤として使うことができますがじっくり煮込む必要があります。
なので、チャーシューを煮るついでに豚皮も煮込みたいと思います。
- 豚バラブロックと豚皮、ネギの青い部分、ニンニクを水を張った鍋に入れる。蓋をして、２時間煮込む。（水はブロックと皮がひたひたになるぐらいがいいんだと思います。今回は水を入れすぎたので乳化して白濁したスープ、とまではいかなかった。）
- 豚皮以外をとりのぞき、さらに２時間煮込む
- 豚バラは醤油とみりんの混合液につけてチャーシューに（基本のスープ参照）
- スープを濾して、容器に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
- 上に浮いたラードをとって、ひとまず完成。
蓋をする理由はおそらく乳化が進みやすいからだと思います。鶏ガラスープをとるときに白湯スープをとる技法です。ただ、理屈はよく分かりません。
ラードを分けるのはスープを冷凍する都合と、ラードが必要な場合とそうでない場合を使い分けるためです。今回はラードを後から加えることで、豚っぽいスープにしてます。
◆味噌だれ
- ニンニクを刻み、オリーブオイルとともに小鍋で温める。
- 香りが出たら、残りの材料を入れ混ぜ合わせる。
作り方（完成編）
- スープを400ml（一人前）ぐらい温め、ラード小さじ１と昆布だし/味の素を加える。
- 温めた丼の上に味噌だれを入れる。
- 麺を茹でつつ、スープを丼にそそぎ混ぜる。
- 麺をスープに入れ、ネギと肉味噌、バターをトッピングして完成。
- 好みで、おろしニンニクとおろしショウガを入れても美味しいです。
コメント
豚っぽいうま味と味噌がちょうど同じ強さでいい感じです。納得のスープ。
辛味噌スープと肉味噌、バター、ネギがからみ合って最高です。バターがいいですね、バターが。他が刺激的なのをうまくまろやかにしているというか。
もっと複雑な刺激的な味が好みなら、おろしニンニクとおろしショウガを入れればいいと思います。
材料調達メモ
アジアンマーケット
- おろしニンニク
- おろしショウガ
近所の八百屋さん
参考レシピ
