基本の坦々麺
課題が割と忙しくてあんまりブログ書けてません。
というかようやくラーメンのレシピが書けますね。
一発目のラーメンとしてはちょっと邪道な気がしますが、自信がないレシピはあんまり公開したくないので、割と自分でも納得している坦々麺を紹介したいと思います。
材料１人前
◆スープ
- 鶏ガラスープ ３００ml ぐらい
- 椎茸スープ １２０ml ぐらい
- 味の素 小さじ１
◆たれ
- 芝麻醤（後述） れんげ２杯
- 醤油 大さじ１
- 酢 少々
- ラー油 小さじ１
◆肉味噌
- 豚ひき肉 ７５g
- サラダ油 小さじ１
- 豆板醤 小さじ１
- 醤油 小さじ１
- 白ワイン 小さじ１
◆その他
- 四川担担麺
- チンゲン菜
- 花椒油（後述） 小さじ１から大さじ１
作り方（準備編）
◆スープ
ラーメンを一から作る時間はないので、スープは休日などにまとめて作って冷凍してます。スープをフライパンの上で溶かして温めればすぐにラーメンが食べられるので便利です。各スープの作り方はまとめて記事にします。まあ、全部一から作った方が美味しいんですけど…。
味の素は入れなくてもいいかもしれませんね。グルタミン酸が足りないなと感じた場合入れればいいものなので、、、また研究します。
鶏ガラだけのものも食べましたが、椎茸を入れた方がスープのボディがしっかりする気がします。グルタミン酸とグアニル酸が加わるからですかね。あと日本人好みの味と香りな気がする。
◆芝麻醤
芝麻醤とはごまペーストのことです。フードプロセッサーがなぜか自分の部屋にもともと置いてあったので、それを使います。一度に大量に作った方がいいので、まとめて作ります。ハンディタイプなので飛び散らないように、マグカップで作ります。
材料は
- 白ごま １００g
- サラダ油 75ml
作り方
- ごまを10分フライパンで焦がさないように混ぜながら中弱火で炒る。
- フードプロセッサーで一度細かくする。（このとき完全には砕けない）
- 油を加えてもう一度細かくして完成（ごまを完全に砕く）
◆肉味噌
- 油を引いて、ひき肉を火が通るまで中火で炒める。
- 醤油、白ワイン、豆板醤を入れ、汁気がなくなるまで炒めて完成。
陳健太郎さんのレシピでは酒と甜麺醤ですがこちらで手にはいる白ワイン、豆板醤で代用しました。辛いものが大丈夫なら、全く問題ありません。
◆花椒油
材料は
- 花椒ホール 大さじ３
- サラダ油 １００ml
作り方
- 油をフライパンや小鍋で加熱する。
- 花椒ホールを袋に入れて、何かしらで叩いて砕く。（粉にする必要はないと思います。難しいので）
- マグカップなどの耐熱容器に花椒を入れ、チンチンに温まった油を入れる。
- 粗熱が取れるまで放置し、キッチンペーパーなどで濾して完成。
写真撮り忘れました…。薄い黄色か黄緑色の油になると思います。
作り方（完成編）
ラーメンの作り方の原則として
- 丼を一度お湯で温める
- スープは麺が上がる少し前に丼に入れる
ということはできるだけ守ってください。ラーメンは熱々の方が美味しいと思うので。
作り方
- スープを解凍し、沸かす。このときチンゲン菜と味の素を加える。
- 温めた丼にたれの材料を入れる。
- 麺を茹でつつ、スープを丼に入れかき混ぜる。チンゲン菜は取っておく。
- 茹でた麺を加え、肉味噌とチンゲン菜を乗せる。
- 最後に花椒油をまわしかけて完成。
花椒油を最後にかけることがポイントです。香りづけの油なので一番最後にかけることで熱で香りが飛ぶことを防ぎつつ、程よく温まることで香りが広がります。
コメント
ごまの風味と、花椒の香りがとてもよく合います。花椒が苦手な人は入れなくても十分美味しいと思います。椎茸スープなしでも全然美味しいと思います。ただ、入れた方が僕は好みでした。うま味も増えますし。
肉味噌は大量に作れば何にでも使えるので便利です。麻婆ナスとか麻婆春雨とかが手早く作れるようになりますし、チャーハンに入れても美味しいと思います。めんどくさい時はインスタントラーメンに乗せるだけでも十分だと思います。
芝麻醤もゴマだれとして転用できます、棒々鶏とか。花椒油も色々なものにかけてみるといいと思います。中華系の炒めもものや麻婆系にかけるだけで本格的な味わいになるので。
色々作るのは面倒だなと思うかもしれませんが、一度材料を全部作ると後々色々なところで活用できるレシピだと思います。
材料調達メモ
スーパーでは手に入りにくいものをどこで手に入れるかのメモを残しておきます。
アジアンマーケット
- 白ごま
- 豆板醤
- チンゲン菜
- 干し椎茸
- 酢
- ラー油
- 味の素
- 四川担担麺
- 花椒
白ごまはBilka、近所の八百屋でも見ました。
八百屋さんのが一番安くて700gで40krでした。
