ムール貝とドライトマトの塩ラーメン
タイトルからものものしいですが、案の定手がかかります。
塩ラーメンはシンプルすぎてかえって難しいので、色々足したり引いたりした結果ここにたどり着きました。ほとんど創作ラーメンって感じです。
鶏がらスープ、鶏油、鶏チャーシューが手元にあることが前提になっているので、前回の記事（基本の醤油ラーメン - デンマークでもラーメンは食べたい）の続きだと思ってください。
◇材料一人前
◆スープ
◆その他
- 鶏油 小さじ1.5杯
- 四川担々麺
- 鶏チャーシュー
- ネギ
ムール貝はNETTOで売っています。いつもは1kgで30krですが稀に15krで売っています。
ドライトマトには細長いミニトマトを八百屋さんで買います。これで12krです。
作り方（準備編）
◆ムール貝スープ
- ムール貝の殻についているヒゲと苔を殻同士をこすりつけながら洗い流す。
- 白ワイン200mlと水400mlとムール貝を鍋に入れて蓋をし、強火にかける
- ムール貝の殻が空いたらざるにあげ、煮汁は捨てる。
- ムール貝の殻をスプーンでむく。（貝柱までとる）
- 水1.5Lと貝のむき身を鍋に入れ、中火で煮込む。
- 貝の味がなくなるまで煮る（試食して確かめる
- むき身を全て取り出し、フードプロセッサーで砕く。
- 砕いてペースト状になった貝を鍋に戻して、弱火で30分ほど煮込む。
- スープをこして完成。
750mlぐらいのスープが取れます。
◆ドライトマト
- トマトを縦半分に切って、オーブンの天板の上に並べる。
- オーブンで180度で１時間焼く。
- トマトを裏返して140度で１時間焼く。
- この段階でほとんど水分が飛んでいるやつは横に避ける。
- 110度で30分熱して、水分が飛んでいるやつは横に避ける。
- ひっくり返しながら5を全ての水分が飛ぶまで繰り返す。
作り方（完成編）
- 椎茸スープとムール貝スープを合わせて、ドライトマトを入れて半量まで煮込む
- １と塩、みりん、鶏ガラスープを合わせて温める。
- 麺を茹でて、温めた丼に鶏油を入れる。
- トッピングのネギは水にさらして、辛味を抑える。
- 丼に盛って完成。（写真用にドライトマトはよけて、上にのせました）
コメント
これは美味い！！
辛さとか濃い味で誤魔化さずに、うま味と風味をきれいにまとめたって感じですね。
うま味は鶏のイノシン酸と、ドライトマト、干し椎茸、ムール貝のグルタミン酸が主です。椎茸スープを少し入れることでグアニル酸も足されて、無化調でも十分うま味のあるスープになります。
ムール貝の風味とドライトマトの微かな酸味によって深みのある塩ラーメンになっていると思います。鶏チャーシューと鶏スープがそれらを邪魔せず、うまく引き出せていると思います。
手間はかかりますが、デンマークで手に入る食材で本格塩ラーメンが作れたのは満足です。
参考レシピ
◆ムール貝の扱い方
◆ドライトマトの作り方
