基本のスープ
前回の記事で明らかにしてないスープについてです。
ここデンマークで使えそうなスープはとりあえず以下の三種類だと思います。
- チャーシューの煮汁
- 鶏ガラスープ
- 干し椎茸の戻し汁
チャーシューの煮汁と鶏ガラスープはイノシン酸、干し椎茸の戻し汁はグルタミン酸、グアニル酸が主なので、単純にこの二つを組み合わせるだけでしっかりしたスープになります。
ただ、それぞれ独自の風味があるので合わないなぁと思うこともあります。その時は、ほんだしなどの顆粒だしや味の素などのうま味調味料を足したりして調整します。
スープの取り方
チャーシューの煮汁
チャーシューは自分ではあまり納得いってないのですが、一応現状のやつを書いておきます。
- 豚バラブロックを買う。（NETTOで60krのやつ、50krのやつは肩ロースか？）
この50krの肉は普通に煮ると硬くなるので、あんまり使いたくないです。ANOVAみたいな低温調理があれば美味しくいただけるのですが。
60krのやつは次買った時に写真載せます。（10/23 載せました）
- 鍋に肉を入れ、ひたひたになるぐらいの水とネギの青いところとニンニクを２カケを入れ弱火で２−３時間煮る。最初に沸騰した時にアクをとる。
- 醤油とみりんを沸かした汁を作り（２：１ぐらい）、煮終わった肉と共にビニール袋などに入れて味をつける（冷蔵庫に１時間ぐらい置けば十分）
- 残った汁からネギとニンニクを取り除き、タッパーに入れて冷蔵庫で冷やす。
- 十分に冷えたらラードが上に浮いているので、それを別の容器に移す。
- ラードは他のラーメンにも転用できるのでとっておく。
ちなみに、豚皮は包丁で剥ぐことをおすすめします。チャーシューにしても皮の部分は美味しくないですし、皮を煮るとゼラチンや油が出るのでそれはそれでスープに混ぜて濃厚なスープにできます。
鶏ガラスープ
厳密には鶏ガラというものは売ってないので、NETTOで安く売ってる骨つき肉を買ってきます。700gで25krぐらいです。写真はいずれ。
- 鶏皮をはぐ。皮からは鶏油が取れます。
- 内臓が残っているので、水洗いしながら内臓をとる。
- 沸騰したお湯に10秒ほど入れ取り出す。お湯は捨てる。（下茹で）
- ３リットルぐらいの水に鶏ガラ、ねぎ、ニンニクを入れ２時間ほど煮る。最初に沸騰した時にアクを取る。
- 豚と同様にさらにラード（鶏油）をとる。
鶏皮からの鶏油の取り方などは以前紹介した通りです。
下茹でに関しては必要かどうか議論の余地があります。僕も実のところよく分かってません。
干し椎茸
椎茸の戻し汁は時間はかかりますが手間はかかりません。
- １リットルのお湯を沸かしたのち、冷蔵庫で冷やす。
- 中サイズの椎茸を３つ入れる。
- 一晩以上おく。
干し椎茸の出汁は水出しが一番よく出るそうで、煮ても対してうま味は出ないそうです。（例えば、その戻し方間違ってます！干ししいたけの戻し方伝授。 干し椎茸 身延湯葉の専門店 武州屋）
デンマークは超硬水なのとカルキを抜くために一応沸騰させたお湯を使ってます。根拠があるのかというと怪しいところですが、日本で水戻しでとってた出汁と遜色ない出汁がとれています。
ちなみに、干し椎茸はアジアンマーケットで手に入ります。
保存方法
毎回毎回ラーメンスープをとるのはめんどくさいし時間もないので、風味は落ちますが（特に椎茸）冷凍保存して使ってます。
動物系は250、椎茸は150ぐらいずつ冷凍してます。便利なことにこの赤いIKEAのフリーザーバッグは大小二つのバッグが入っておりそれぞれジャストサイズです。
バットなどに寝かして保存すれば、板状の冷凍スープが出来上がりです。使うときはフライパンなどで溶かして、沸騰させて使ってます。
これからの記事は断りなく鶏ガラスープ、椎茸スープとだけ表記します。
以上基本のスープでした。
