台湾ラーメン
今回は台湾ラーメンです。台湾ラーメンという名前ですが、名古屋発祥のラーメンで台湾では売ってません。具がニラとひき肉の辛いラーメンという定義かと思います。
詳しくは台湾ラーメン - Wikipedia などで。
スープ以外は手がかかる工程はないので、割と簡単なラーメンだと思います。スープも顆粒の鶏ガラスープでも美味しいです。
材料(一人前)
◆スープ
- 鶏白湯 250mlぐらい
- 醤油 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 味の素 1g
◆具
- 肉味噌
- ニラ 3、4本
◆その他
- 潮州辣椒油(CHIU CHOW CHILLI OIL)大さじ1
- 線麺壽長(CHINESE STYLE NOODLES)
油はネギ油に唐辛子を加えて自作してもいいんですが、手っ取り早くパンチある辛さを出せる辣椒油の方があっていました。白湯自体が十分コクがあるスープだと思うので、辛さ以外の香味油を入れて複雑化してもまとまらない感じがしました。
辛さがシャープなラーメンなので、麺の味と歯ごたえが少し強目の線麺を採用しました。いつもの四川担々麺は小麦の味が少し上品すぎるのと、スープと絡みすぎるきらいがあるので、少し合わないかなという印象でした。
作り方
- スープの材料を全て入れて、軽く沸かします。ニラの根元の硬い部分は生で食べるのは抵抗があるので、ここで一緒に煮ます。
- ニラを3cm幅ぐらいに切る
- 麺を茹でる
- 温めた丼に辣椒油大さじ1を入れて、スープを丼に入れる。
- 茹で上がった麺を加え、肉味噌、ニラをのせて完成。
コメント
辣椒油のシャープな辛さをコクのある醤油味の白湯が支えて、辛うまいラーメンとなっています。肉味噌がスープを邪魔することなく肉感でアシストしており、ニラのザクザク感がいいアクセントになっています。
鶏系のスープがあれば、という条件付きですが全体的に気軽に作れるラーメンなので、定期的に食べたくなって、すぐ実現できるいいラーメンかなと思います。
材料調達メモ
◆アジアンマーケット
- 潮州辣椒油(CHIU CHOW CHILLI OIL)
- 線麺壽長(CHINESE STYLE NOODLES)
- ニラ
参考レシピ
鶏白湯(パイタン)スープ
一ヶ月半に渡るテスト期間が終わって、久々に余裕ができたので記事を書きたいと思います。自作ラーメンでは有名どこの鶏白湯です。
デンマークでは鶏ガラや鶏モモ、もみじなどを部位だけで買うのは難しいので、Nettoなどのスーパーで手に入る材料を工夫して作りたいと思います。
材料(スープ1.5L分)
- 鶏1羽(鶏ガラ、手羽を使用)
- 豚皮(チャーシューを作るときに剥いだもの)
- ニンニク 3、4片
- 玉ねぎ 中1つ
- その他(長ネギ、人参、セロリ、マッシュルームなど冷蔵庫にあるもの)
作り方(1、2は以前の記事参照)
- 鶏をさばき、鶏ガラ、手羽を使う。手羽の鶏皮、鶏ガラに残ったムネ肉はそのままでいい。
- 鶏ガラの内臓を洗い、十数秒下茹でする。
- 鍋に3.5Lの水を張り、鶏ガラと手羽、野菜類を入れて強火で2時間ほど煮込む。
-
3と並行して1Lの水と豚皮を鍋に入れ、蓋をして中火で2時間煮込む。
- 3と4を合体させて鍋に蓋をして2時間ほど煮込む。
- 火から外し、具をざるで一度こして別にし、冷ます。
- 具が冷めたら骨を取り除き、フードプロセッサーでペーストにする。
- ペーストとスープを合わせて、鍋に蓋をして1時間ほど煮こむ。
- スープをこして完成。こす際はざるに残ったペーストを押してスープを絞る。
コメント
チャーシュー作りで余った豚皮をもみじの代わりに乳化剤として使用しました。鶏皮やムネ肉は鶏油と鶏チャーシューに、モモ肉はタンドリーチキンや親子丼なんかにしています。無駄がないです。
乳化は乳化剤と熱と攪拌によって起きるはずなので、乳化させたい場面では鍋に蓋をしてボコボコ煮こむことで攪拌させています。
塩や醤油、みりんで簡単に味付けても美味しいですし、今まで紹介したラーメンのスープとして使っても美味しいと思います。鶏白湯ならでは、というラーメンはいずれ記事にしたいと思います。
参考レシピ
ムール貝とドライトマトの塩ラーメン
タイトルからものものしいですが、案の定手がかかります。
塩ラーメンはシンプルすぎてかえって難しいので、色々足したり引いたりした結果ここにたどり着きました。ほとんど創作ラーメンって感じです。
鶏がらスープ、鶏油、鶏チャーシューが手元にあることが前提になっているので、前回の記事(基本の醤油ラーメン - デンマークでもラーメンは食べたい)の続きだと思ってください。
◇材料一人前
◆スープ
◆その他
- 鶏油 小さじ1.5杯
- 四川担々麺
- 鶏チャーシュー
- ネギ
ムール貝はNETTOで売っています。いつもは1kgで30krですが稀に15krで売っています。
ドライトマトには細長いミニトマトを八百屋さんで買います。これで12krです。
作り方(準備編)
◆ムール貝スープ
- ムール貝の殻についているヒゲと苔を殻同士をこすりつけながら洗い流す。
- 白ワイン200mlと水400mlとムール貝を鍋に入れて蓋をし、強火にかける
- ムール貝の殻が空いたらざるにあげ、煮汁は捨てる。
- ムール貝の殻をスプーンでむく。(貝柱までとる)
- 水1.5Lと貝のむき身を鍋に入れ、中火で煮込む。
- 貝の味がなくなるまで煮る(試食して確かめる
- むき身を全て取り出し、フードプロセッサーで砕く。
- 砕いてペースト状になった貝を鍋に戻して、弱火で30分ほど煮込む。
- スープをこして完成。
750mlぐらいのスープが取れます。
◆ドライトマト
- トマトを縦半分に切って、オーブンの天板の上に並べる。
- オーブンで180度で1時間焼く。
- トマトを裏返して140度で1時間焼く。
- この段階でほとんど水分が飛んでいるやつは横に避ける。
- 110度で30分熱して、水分が飛んでいるやつは横に避ける。
- ひっくり返しながら5を全ての水分が飛ぶまで繰り返す。
作り方(完成編)
- 椎茸スープとムール貝スープを合わせて、ドライトマトを入れて半量まで煮込む
- 1と塩、みりん、鶏ガラスープを合わせて温める。
- 麺を茹でて、温めた丼に鶏油を入れる。
- トッピングのネギは水にさらして、辛味を抑える。
- 丼に盛って完成。(写真用にドライトマトはよけて、上にのせました)
コメント
これは美味い!!
辛さとか濃い味で誤魔化さずに、うま味と風味をきれいにまとめたって感じですね。
うま味は鶏のイノシン酸と、ドライトマト、干し椎茸、ムール貝のグルタミン酸が主です。椎茸スープを少し入れることでグアニル酸も足されて、無化調でも十分うま味のあるスープになります。
ムール貝の風味とドライトマトの微かな酸味によって深みのある塩ラーメンになっていると思います。鶏チャーシューと鶏スープがそれらを邪魔せず、うまく引き出せていると思います。
手間はかかりますが、デンマークで手に入る食材で本格塩ラーメンが作れたのは満足です。
参考レシピ
◆ムール貝の扱い方
◆ドライトマトの作り方
基本の醤油ラーメン
ついに基本の醤油ラーメンです。
めちゃめちゃうまいってわけではないですが、家庭でできるオーソドックスな醤油ラーメンとしては合格点って出来です。
◇材料1人前
◆スープ&鶏チャーシュー
- 椎茸スープ 100ml
- 鶏ムネ肉1枚
- 味玉をつけた液 150mlぐらい
- 塩小さじ1 (精製塩じゃなくて海塩とか岩塩とか少し高いやつ)
◆アブラ(まとめて仕込む量)
- 鶏皮1羽分
- ショウガ2cmぐらい
- ネギの青いところ 一本分
◆その他
- 四川担々麺
- 味玉
- ネギ
作り方(丸鶏解体編)
Faktaで30krで1200gの丸鶏が売っていたので、解体をしてみました。基本的には鶏ガラスープを取る目的(今回の醤油ラーメンでは使っていません)ですが、皮とムネ肉、少しのモモ肉も手に入るのでお得です。
- 鶏皮をはぐ。ハサミや包丁で切り込みを入れて補助しながら、手でむきます。皮は右の写真の下側に固めてあります。
-
手羽と足は付け根の関節(肩関節と股関節?)に包丁を入れて外す。内臓に手を入れて上下に二つにわる。胸と背中の部分に分かれるので胸の部分からムネ肉を切り出す。
- もも肉も頑張れば、ある程度身の部分は確保できる。内臓が残っている部分は綺麗に内臓を洗い流す。
- 結果:鶏ガラ、鶏皮、ムネ肉、もも肉に解体することができる。
詳しくは記事末尾のリンクを参照ください。
注意:必ずしも丸鶏解体する必要はありません。チャーシュー自体は鶏ムネ肉を買ってくれば作れます。ただ、鶏皮とムネ肉がいっぺんに手に入るので丸鶏の方がこのラーメンには適しています。
作り方(準備編)
◆鶏チャーシュー
- フリーザーバッグに鶏胸肉と味玉を仕込んだ後の液を入れる。(醤油とみりんと水が1:1:2ぐらいの液ならなんでも。みりんを白ワインと砂糖で代用しても可
- 沸騰したお湯1.5Lの中にバッグを入れて火を消し、鍋に蓋をして2時間放置。
本当はANOVAとか低温調理機をつかって、しっとりと仕上げたいところですが持ってないので妥協案。(買ったところで電圧が日本と違ってめんどくさいですし)
低温調理で気をつけないといけないのは食中毒(鶏肉ならカンピロバクター)ですが、この方法なら中心温度が75度をさすがに一度は越えるはずだろうと勝手に予測しています。また、殺菌された後じっくり加熱されるのではと思っています。
ちなみに、鶏肉の低温調理に関する厚生労働省の基準(カンピロバクター食中毒予防について(Q&A) |厚生労働省)は『中心部を75℃以上で1分間以上加熱』ですので、心配な方は計測されることを強くお勧めいたします。
低温調理など詳しく知りたい方はhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html などをご参照ください。
注意:私自身計測したわけではないので、試される場合は自己責任でお願いします。僕自身も何度も行なっている方法なので、問題はないかなぁと思いますが厳密に実験しているわけではありません。肉が古いなど他の要因もありますので、心配な方はしばらく煮込まれることをお勧めします。
◆アブラ
1羽分の鶏皮が取れたので、煮る方法で鶏油をとっていきます。
- 鶏皮とネギ、ショウガがひたひたになる量よりちょっと多いぐらいの水を張る。
- 1時間ほど煮る。
- 茹で汁を冷蔵庫に入れて冷やし、上澄みのアブラをとる。
アブラの写真を撮り忘れましたが、焼いて鶏油取る方法とあまり絵面は変わりません。黄色い固形ないしどろっとしたアブラが取れます。
ちなみに、上澄みのアブラをとった後の汁はゼラチンがとけてプルプルしています。
この汁はあまりうま味は溶けていないと思いますが、面白い使い道があります。これはいずれ記事にしたいと思います。
作り方(完成編)
- 鶏チャーシューの煮汁と椎茸スープと塩を合わせて温める。
- 丼をお湯で温めた後、鶏油を小さじ1−2杯入れる。
- 麺を茹で始めて、スープを丼にそそいで待機する。
- 茹で上がった麺を入れて、ネギ、チャーシュー、味玉をのせて完成。
コメント
絶品とまではいえませんが、ラーメン欲をある程度満たせる出来かなって感じです。鶏スープと椎茸スープでうま味のボディがしっかりしてますし、鶏チャーシューもしっとりして美味しいです。鶏油がスープのコクを出す上で大事なので、面倒ですがとったほうがいいと思います。
2杯目以降作るなら、鶏がらスープをチャーシューの煮汁の代わりにすればいいと思います。要するに、醤油大さじ1、塩小さじ1、みりん小さじ1ぐらいになれば適切です。醤油ラーメンだからと言って、塩分が醤油だけだと醤油くさくて他の味を殺してしまいます。醤油の風味を残しつつ、ラーメンに適切な塩分量を塩でたすのがポイントです。
丸鶏を買うのに抵抗があるかもしれませんが、買ってしまえばムネ肉2枚と鶏皮、もも肉、ガラスープが取れるので結局お得です。デンマークでは丸鶏買うのもそこまで抵抗ありませんし。
基本の醤油ラーメンなので、うま味が足りなければ味の素を足したり、ほんだしを入れてカツオ風味を出したりという方向になると思います。また、これをベースにした簡単ラーメンも研究中です。
材料調達メモ
アジアンマーケット
- 干し椎茸
- 四川担々麺
参考レシピ
油そば
今回は油そばです。スープが要らないので、あまり考えなくても美味しくできます。チャーシューの副産物で作るので、チャーシュー作るやる気さえあれば比較的簡単にできます。
材料1人前
◆油
- チャーシューの煮汁からとったラード 大さじ1.5杯
- サラダ油 10ml
- ネギ 10cmぐらい
- ニンニク 1カケ
- 唐辛子ホール 1、2個
◆その他
- GO-TAN Ramen noodles
- チャーシューのつけダレ 50ml
- ネギ
- 味玉
- のり
- 粗挽き黒胡椒
今回使う麺はNETTOで売ってるRamen noodlesです。やや太い麺(といってもラーメンでは細麺の範囲内)なので油そばにも向いているかなと思います。ただ250gで21krぐらいなので、340gで20krの四川担々麺と比べると少し割高かなって感じです。
白い麺なのでやはり少しラーメン感は足りないと感じます。
作り方
◆油
- ネギとニンニクを粗みじん切りにして、ラードとサラダ油で揚げる。
- 唐辛子を半分に割り種を取り除き、ハサミで細切りにする。
- ネギとニンニクが色づき始めたら、唐辛子を入れ2分ほど弱火で温めたら火から外し、余熱に任せる。
◆完成編
- 麺を規定時間茹でる。
- たれはとろみがつくかつかないか程度まで軽く煮詰める。
- 麺が茹で上がったら、温めた丼に麺と上で作った油を具ごと入れる。
- トングなどで油を麺にからませる。
- たれを麺の上に回しかけ、具を持って完成。
- 好みでのりや黒胡椒をかけてもいい。
◇調理へのコメント
- 唐辛子の種を取り除くのは食感が悪くなるからです。唐辛子の種が辛いというのは俗説で、あまり他の部位と辛さは変わらないそうです。詳しくは『男のパスタ道』(土屋,2014)を参照してください。
- 唐辛子を細切りにする理由も食感のためです。麺と絡ませて食べて違和感のないようにできるだけ細かくしたかったわけです。一味唐辛子が手に入るならそれで構わないと思いますが、デンマークだと割と手に入りにくいか高いんじゃないかと思います。
- 唐辛子を入れる順番に注意してください。水分がないのと細切りにしているため、焦げやすいです。焦げると苦味が出てまずいので、加熱しすぎないように油の余熱で調理しています。
- 油を先にからませているのは食べるときに箸だけで油を満遍なくからませるのは難しいからです。たれを後からかける理由はあんまりないです。なんとなく見た目がいい気がするからです。
- たれは醤油とみりんと水が2:1:1ぐらいの割合だと思うので、水分を飛ばせばいいかなって感じです。
コメント
ラードで作った香味油と醤油だれ、ネギ、チャーシューが複雑な刺激をしてきて美味しいです。唐辛子が入っていることでいいアクセントになっています。
割と簡単にできるのもいいですね。味玉もチャーシューをつける前後のたれに漬け込んで作ることが多いので、ラーメンを習慣的に作る人にとってはとても重宝するメニューだと思います。
参考レシピ
辛味噌ラーメン
素材の悪さとか調味料の足りなさを辛さで誤魔化したいなぁと思っていて、いきついたのが辛味噌ラーメンです。
赤味噌が近所の八百屋さんで35krだったので(日本より高いのは当たり前ですが、他の日本の調味料に比べればかなりまし)、何度か挑戦していました。
色々試していく中で、どうしても味噌と辛さしかないラーメンにしかならなかったのですが
という記事を読んで、スープを味噌に負けないぐらい豚臭く作ればいいということが分かりました。
ちなみに、このRamenerというサイトは僕が一番多く参照しているサイトです。膨大なラーメン店の再現レシピを試みてるので、あらゆる種類のラーメンの作り方が分かります。写真やサイトがきれいで見やすくておすすめです。
材料一人前
◆スープ 400ml
- チャーシューの煮汁
- 豚皮
- 顆粒昆布だし 4g または 味の素 小さじ1
- チャーシューからとったラード 小さじ1
◆味噌だれ
- 赤味噌 大さじ1
- 豆板醤 小さじ1−2
- みりん 大さじ1
- ニンニク 小1カケ
- オリーブオイル 小さじ1
- 醤油 小さじ1−2
◆その他
- 四川担々麺
- 肉味噌(基本の坦々麺参照)
- ネギ
- バター
-
おろしショウガ
- おろしニンニク
作り方(準備編)
◆スープ
前回(基本のスープ)で豚皮をはぐと言いましたが、ここで使っていきます。豚皮はゼラチンを多く含むので乳化剤として使うことができますがじっくり煮込む必要があります。
なので、チャーシューを煮るついでに豚皮も煮込みたいと思います。
- 豚バラブロックと豚皮、ネギの青い部分、ニンニクを水を張った鍋に入れる。蓋をして、2時間煮込む。(水はブロックと皮がひたひたになるぐらいがいいんだと思います。今回は水を入れすぎたので乳化して白濁したスープ、とまではいかなかった。)
- 豚皮以外をとりのぞき、さらに2時間煮込む
- 豚バラは醤油とみりんの混合液につけてチャーシューに(基本のスープ参照)
- スープを濾して、容器に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
- 上に浮いたラードをとって、ひとまず完成。
蓋をする理由はおそらく乳化が進みやすいからだと思います。鶏ガラスープをとるときに白湯スープをとる技法です。ただ、理屈はよく分かりません。
ラードを分けるのはスープを冷凍する都合と、ラードが必要な場合とそうでない場合を使い分けるためです。今回はラードを後から加えることで、豚っぽいスープにしてます。
◆味噌だれ
- ニンニクを刻み、オリーブオイルとともに小鍋で温める。
- 香りが出たら、残りの材料を入れ混ぜ合わせる。
作り方(完成編)
- スープを400ml(一人前)ぐらい温め、ラード小さじ1と昆布だし/味の素を加える。
- 温めた丼の上に味噌だれを入れる。
- 麺を茹でつつ、スープを丼にそそぎ混ぜる。
- 麺をスープに入れ、ネギと肉味噌、バターをトッピングして完成。
- 好みで、おろしニンニクとおろしショウガを入れても美味しいです。
コメント
豚っぽいうま味と味噌がちょうど同じ強さでいい感じです。納得のスープ。
辛味噌スープと肉味噌、バター、ネギがからみ合って最高です。バターがいいですね、バターが。他が刺激的なのをうまくまろやかにしているというか。
もっと複雑な刺激的な味が好みなら、おろしニンニクとおろしショウガを入れればいいと思います。
材料調達メモ
アジアンマーケット
- おろしニンニク
- おろしショウガ
近所の八百屋さん
参考レシピ
基本のスープ
前回の記事で明らかにしてないスープについてです。
ここデンマークで使えそうなスープはとりあえず以下の三種類だと思います。
- チャーシューの煮汁
- 鶏ガラスープ
- 干し椎茸の戻し汁
チャーシューの煮汁と鶏ガラスープはイノシン酸、干し椎茸の戻し汁はグルタミン酸、グアニル酸が主なので、単純にこの二つを組み合わせるだけでしっかりしたスープになります。
ただ、それぞれ独自の風味があるので合わないなぁと思うこともあります。その時は、ほんだしなどの顆粒だしや味の素などのうま味調味料を足したりして調整します。
スープの取り方
チャーシューの煮汁
チャーシューは自分ではあまり納得いってないのですが、一応現状のやつを書いておきます。
- 豚バラブロックを買う。(NETTOで60krのやつ、50krのやつは肩ロースか?)
この50krの肉は普通に煮ると硬くなるので、あんまり使いたくないです。ANOVAみたいな低温調理があれば美味しくいただけるのですが。
60krのやつは次買った時に写真載せます。(10/23 載せました)
- 鍋に肉を入れ、ひたひたになるぐらいの水とネギの青いところとニンニクを2カケを入れ弱火で2−3時間煮る。最初に沸騰した時にアクをとる。
- 醤油とみりんを沸かした汁を作り(2:1ぐらい)、煮終わった肉と共にビニール袋などに入れて味をつける(冷蔵庫に1時間ぐらい置けば十分)
- 残った汁からネギとニンニクを取り除き、タッパーに入れて冷蔵庫で冷やす。
- 十分に冷えたらラードが上に浮いているので、それを別の容器に移す。
- ラードは他のラーメンにも転用できるのでとっておく。
ちなみに、豚皮は包丁で剥ぐことをおすすめします。チャーシューにしても皮の部分は美味しくないですし、皮を煮るとゼラチンや油が出るのでそれはそれでスープに混ぜて濃厚なスープにできます。
鶏ガラスープ
厳密には鶏ガラというものは売ってないので、NETTOで安く売ってる骨つき肉を買ってきます。700gで25krぐらいです。写真はいずれ。
- 鶏皮をはぐ。皮からは鶏油が取れます。
- 内臓が残っているので、水洗いしながら内臓をとる。
- 沸騰したお湯に10秒ほど入れ取り出す。お湯は捨てる。(下茹で)
- 3リットルぐらいの水に鶏ガラ、ねぎ、ニンニクを入れ2時間ほど煮る。最初に沸騰した時にアクを取る。
- 豚と同様にさらにラード(鶏油)をとる。
鶏皮からの鶏油の取り方などは以前紹介した通りです。
下茹でに関しては必要かどうか議論の余地があります。僕も実のところよく分かってません。
干し椎茸
椎茸の戻し汁は時間はかかりますが手間はかかりません。
- 1リットルのお湯を沸かしたのち、冷蔵庫で冷やす。
- 中サイズの椎茸を3つ入れる。
- 一晩以上おく。
干し椎茸の出汁は水出しが一番よく出るそうで、煮ても対してうま味は出ないそうです。(例えば、その戻し方間違ってます!干ししいたけの戻し方伝授。 干し椎茸 身延湯葉の専門店 武州屋)
デンマークは超硬水なのとカルキを抜くために一応沸騰させたお湯を使ってます。根拠があるのかというと怪しいところですが、日本で水戻しでとってた出汁と遜色ない出汁がとれています。
ちなみに、干し椎茸はアジアンマーケットで手に入ります。
保存方法
毎回毎回ラーメンスープをとるのはめんどくさいし時間もないので、風味は落ちますが(特に椎茸)冷凍保存して使ってます。
動物系は250、椎茸は150ぐらいずつ冷凍してます。便利なことにこの赤いIKEAのフリーザーバッグは大小二つのバッグが入っておりそれぞれジャストサイズです。
バットなどに寝かして保存すれば、板状の冷凍スープが出来上がりです。使うときはフライパンなどで溶かして、沸騰させて使ってます。
これからの記事は断りなく鶏ガラスープ、椎茸スープとだけ表記します。
以上基本のスープでした。